DOP
Jabugo.
Poniendo nombre a un sentimiento.
Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.
Ámbito
geográfico.
Los lugares donde sucede la magia.
La zona de producción o de engorde de los cerdos 100% ibéricos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.
La dehesa es un ecosistema agrícola, ganadero y forestal que cuenta con una gran biodiversidad.
Y la zona de elaboración o de curación de los jamones y paletas, enmarcada por 31 municipios —con sus 72 núcleos poblacionales— que conforman un jardín rural habitado localizado en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, en el que se localizan las bodegas inscritas.
Designación
de calidad.
Una designación única y máxima.
Jamones y paletas DOP Jabugo son los que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática consecuencia de las siguientes características:
- Pureza racial.
- Alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en libertad en la dehesa.
- Curación muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas.
Elaboración.
Un proceso sofisticado y paciente.
La primera persona que interviene es el ganadero que compagina su actividad con el cuidado de la dehesa.
La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo.
En primavera, tras la floración de encinas, alcornoques y quejigos tiene lugar la polinización anemófila —a través del aire— y la consecuente fecundación.
El cerdo 100% ibérico, que cuenta con más de un año de edad, se identifica con un elemento de control; el crotal DOP Jabugo.
En otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo —una, dos, tres…—.
En invierno tiene lugar el sacrificio y se identifica cada extremidad con un elemento de control; el precinto DOP Jabugo.
La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación.
A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.
Seguidamente, se produce el asentamiento o equilibramiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura.
A partir de aquí, sucede la interacción de las piezas con las singulares condiciones microclimáticas.
Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue la reducción del contenido de agua de las piezas amparadas, y que tiene lugar en los secaderos —situados en la planta superior de las instalaciones— en las que la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.
A continuación, sin prisas, sucede la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas —situadas en la planta inferior de las instalaciones— y donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.
Finalmente, a los jamones y paletas que han logrado culminar este modo de elaboración —requiere más de cuatro años— se les otorga un elemento de control y promocional; la vitola DOP Jabugo.
Certificación.
Estricto control de la calidad y el origen.
El autocontrol es realizado por ganaderos y elaboradores.
El control interno es realizado por el Consejo Regulador. Su equipo profesional cuenta con la máxima cualificación y una dilatada experiencia.
El control oficial es realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Formatos.
Tres formatos,
la misma calidad.
La diversidad en las presentaciones se ajusta a las preferencias de las personas consumidoras.
Pieza entera.
Se identifica con el precinto y la vitola DOP Jabugo con códigos identificativos idénticos y con la etiqueta con la marca autorizada de la bodega inscrita.
Deshuesado.
Se identifica con un sello a fuego y la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca autorizada de la bodega inscrita.
Loncheado.
Se identifica con la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca autorizada de la bodega inscrita.
La vitola y la etiqueta DOP Jabugo presentan la añada.
Microclima.
¿Qué nos hace únicos?
El singular microclima de la zona de curación es nuestro elemento diferenciador: altas temperaturas durante el día en verano, temperaturas suaves por la noche en verano y humedad por las borrascas que se concentran y rompen a finales de otoño, invierno y principios de primavera en las primeras estribaciones de Sierra Morena procedentes del Océano Atlántico.