AOP
Jabugo.
Où comment nommer un sentiment.
Jabugo est le nom enregistré par l'Union européenne qui désigne, protège et certifie la qualité et l'origine des jambons et des épaules, fabriqués dans des caves naturelles dans les villages autour du parc naturel de la Sierra d’Aracena et Picos d’Aroche, à partir de porcs 100% ibériques élevés et engraissés en liberté dans la déhesa, pâturage propre au Parc Naturel de cette Sierra.
Portée
géographique
Les lieux où la magie opère.
La zone de production ou d'engraissement de porcs 100% ibériques est délimitée par les prairies de chênes verts et chênes-lièges de Badajoz et Cáceres en Estrémadure et de Cadix, Cordoue, Huelva, Malaga et Séville en Andalousie.
La dehesa est un écosystème agricole, d'élevage et forestier qui possède une grande biodiversité.
La zone de production ou d'affinage de jambons et d'épaules, encadrée par 31 municipalités - avec leurs 72 agglomérations - composent un jardin rural habité, situé dans les environs du parc naturel de la Sierra d’Aracena et des Picos d’Aroche, dont les pâturages sont déclarés Réserve de la biosphère par l'UNESCO et où se trouvent les caves enregistrées.
Appellation
de qualité
Une appellation unique et maximale.
Les jambons et épaules AOP Jabug sont ceux qui ont atteint l'harmonie dans toutes leurs qualités organoleptiques, mettant en évidence leur richesse aromatique grâce aux caractéristiques suivantes :
- Pureté raciale.
- Alimentation des porcs en liberté dans les prairies pendant l'engraissement exclusivement à base de glands et des pâturages naturels.
- Affinage très lent dans des conditions microclimatiques uniques..
Élaboration.
Un processus sophistiqué et lent.
La première personne à intervenir est l'agriculteur qui combine son activité avec l’entretien du pâturage.
La dehesa est un écosystème à forte biodiversité qui comporte trois strates : arboricole, arbustive et herbacée.
Au printemps, après la floraison des chênes verts et des chênes-lièges, a lieu la pollinisation anémophile - par voie aérienne - et la fécondation qui en résulte.
Le porc 100 % ibérique, âgé de plus d'un an, est identifié par un élément de contrôle ; la marque auriculaire AOP Jabugo..
En automne commence « la montanera ». Les cochons ont à leur disposition beaucoup de glands mûrs tombés au sol et des pâturages naturels, avec les hectares nécessaires et suffisants pour chaque cochon —un, deux, trois…—.
En hiver, l’abattage a lieu et chaque membre est identifié avec un élément de contrôle : le sceau AOP Jabugo.
La deuxième personne qui intervient est le producteur de jambon ou le maître de cave, qui transmettra son savoir-faire et ses soins pendant le séchage et l’affinage.
À réception des pièces aux caves du sel est ajouté à ces dernières —salage superficiel— afin de les conserver puis, ultérieurement les rincer.
Ensuite se produit la décantation, u équilibration saline, dans laquelle le sel continue de pénétrer et de tempérer le jambon ou l’épaule pour ainsi faire face aux conditions naturelles d'humidité et de température.
À partir de là, l'interaction des pièces avec les conditions microclimatiques uniques se produit.
Pendant la fin du printemps, l'été et le début de l'automne, un séchage naturel a lieu ayant pour objectif de réduire la teneur en eau des pièces certifiées, et qui a lieu dans les séchoirs —situés à l'étage supérieur des installations— et dont le taux d’humidité et la température sont contrôlés de façon naturelle par l'ouverture et la fermeture des fenêtres.
Par la suite, sans hâte, se produit l’affinage naturel pendant lequel les composants sapides et aromatiques évoluent dans les caves -situées à l'étage inférieur des installations- et où l'humidité et la température restent pratiquement constantes tout au long de l'année.
Enfin, es jambons et épaules dont l’élaboration à complétement respecté ce mode de production —qui demande plus de quatre ans— se voient accorder un certificat de qualité: la bague de l'AOP Jabugo .
Certification
Contrôle strict de la qualité et de l'origine
L'autocontrôle est effectué par les agriculteurs et les transformateurs.
Le contrôle interne est assuré par le Conseil de Régulation. Son équipe professionnelle possède les plus hautes qualifications et une vaste expérience.
Le contrôle officiel est effectué par le Ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation.
Formats de commercialisation.
Trois formats
pour une unique qualité.
La diversité des présentations des produits labélisés s'adapte aux préférences des consommateurs.
Pièce entière.
Elle est identifiée avec le label et la bague de l’AOP Jabugo avec des codes d'identification identiques et avec l'étiquette de la marque autorisée et de la cave enregistrée.
Découpé en tranches.
Les enveloppes de jambon/épaule sont identifiées avec l'étiquette l’AOP Jabugo t l'étiquette avec la marque autorisée de la cave enregistrée.
Loncheado.
Se identifica con la etiqueta l’AOP Jabugo t l'étiquette avec la marque autorisée de la cave enregistrée.
La bague et l'étiquette AOP Jabugo présentent le millésime.
Microclimat.
Qu'est-ce qui nous rend unique ?
Le microclimat unique de la zone d’affinage est notre élément différenciateur : températures élevées pendant la journée en été avec des températures douces la nuit, et humidité due au haut niveau de pluviométrie causé par les pluies abondantes qui se concentrent et éclatent à la fin de l'automne, en hiver et au début du printemps dans les premiers contreforts de la Sierra Morena de l'océan Atlantique.