Jabugo, los valores de un nombre protegido

26 DE ABRIL, DÍA DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL

La protección de una Indicación Geográfica garantiza la protección de un nombre que es patrimonio de un territorio, tanto en la Unión Europea como en terceros países; ofrece una garantía al consumidor e información clara y objetiva sobre el producto; incluso asegura a sus productores una remuneración justa acorde a las cualidades y calidad de sus productos.

Pero, además, una Denominación de Origen Protegida (DOP), en Europa, protege un nombre, su origen, su territorio, su patrimonio etnográfico, su forma de vida, un conocimiento ancestral, aporta beneficios económicos, bienestar social y equilibrio ambiental. Una DOP es una figura sostenible y resiliente, que representa a 30 pequeñas y medianas empresas elaboras que atesoran este importante patrimonio.

Durante décadas, el nombre Jabugo ha sido sinónimo de jamón de máxima calidad, lo que ha provocado que su uso haya sido extendido a todo tipo de productos relacionados con el mundo del jamón.

Es por ello que, cuando en 2017 la Unión Europea reconoce que Jabugo debe ser protegido bajo el sello Denominación de Origen Protegida, el nombre recupera su entidad y su significado original. Se protege el producto, se protege un territorio y se protege un nombre, velando por su uso correcto. A partir de entonces, Jabugo se utilizará exclusivamente con producto amparado por la DOP Jabugo.

La protección y revalorización de este término, mundialmente reconocido y reconocible, ha provocado y sigue provocando la atracción del sector del ibérico. Las empresas, 30, mayoritariamente pequeñas y medianas empresas, de índole familiar, se sienten seguras porque su producto se certifica con un sello de calidad, que además nadie en el mundo, que no sea bodega elaboradora inscrita, puede utilizar: Jabugo DOP, para sus jamones y paletas. Esto supone un hecho diferenciador que les respalda y consolida en el mercado. El consumidor lo sabe y confía. Sabe que le ofrece garantía y sabe lo que significa.

Durante 22 años la DOP Jamón de Huelva cuidó y veló por la historia y los valores de un producto que mundialmente se conocía como Jabugo, un término integrador y prestigioso que ha supuesto el impulso y el crecimiento de un sector que necesitaba que se recuperara lo que por justicia se le debía. El cambio del nombre supone una revolución interna en el sector y que agradece el consumidor.

Estas circunstancias atraen a las empresas elaboradoras, con intención de aportar un valor diferencial a sus productos, hacia la DOP. Y pone de manifiesto la generosidad de un municipio, Jabugo, que permite el uso de su topónimo en un producto único que se elabora en un territorio de 31 municipios.

Para proteger y certificar el producto como DOP Jabugo, es necesaria la existencia de la dehesa, un espacio natural adaptado por el ser humano y habitado por encinas y alcornoques que durante los meses de otoño e invierno celebran la montanera con la producción de la tan deseada bellota. Un entorno con una rica biodiversidad de especies que conviven en armonía con el cerdo de raza 100% ibérico, cuyo instinto le pide vivir en libertad y alimentarse de forma espontánea y natural de los recursos -bellotas y pastos naturales- que le ofrece la dehesa de forma generosa.

Para elaborar el producto con DOP se necesitan espacios naturales creados por el ser humano -secaderos y bodegas- adecuados a las características microclimáticas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva, en Andalucía, España, y que son las que determinan y condicionan todo el proceso natural. Aquí juega un papel vital el conocimiento transmitido generación tras generación, de padres a hijos, de abuelos a nietos. Un saber que implica aprender no sólo de control de temperatura y humedad de forma natural, sino aprender a gestionar el tiempo y el conocimiento. Las empresas inscritas en la DOP, mayoritariamente familiares, ubicadas en un entorno rural, son necesarias para la DOP y para preservar todos esos valores.

La DOP Jabugo es un claro ejemplo de cómo las tres dimensiones, económica, social y medioambiental se sostienen en equilibrio.

Desde su reconocimiento en 1995 tras más 100 años de historia, la DOP Jabugo protege y vela por un sector económico esencial para la supervivencia de un territorio, contribuye a su puesta en valor en la sociedad y en el sector empresarial, y hacia el consumidor. Esto genera un crecimiento de su reputación y la mejora de la calidad de la producción, el autoconocimiento y la consciencia de valor del patrimonio tangible e intangible. Se ha convertido en una herramienta de desarrollo útil para satisfacer las necesidades de un mercado que demanda una garantía de calidad y adaptación a las nuevas necesidades del consumidor, que unido al uso del nombre Jabugo, beneficia a las empresas elaboradoras.

Este desarrollo del sector favorece que la población local apueste por quedarse a vivir en su territorio. Un entorno rural privilegiado, conectado con el mundo gracias a las nuevas tecnologías y a la cercanía a las grandes ciudades que facilitan poder estar en casi cualquier país de Europa en apenas dos horas. Una población joven, heredera de estas empresas, que salieron a formarse y vuelven para continuar con el legado familiar, creando nuevos espacios en los que coexisten lo ancestral con lo actual y hay balance entre la tradición y la innovación.

Esta circunstancia a su vez favorece el crecimiento de servicios y la aparición de nuevas oportunidades de empleo vinculadas al sector tanto desde el punto de vista gastronómico como turístico, como es el ejemplo de la Ruta del Jabugo. Un producto nuevo muy útil para las pequeñas empresas con el que dan a conocer su producto, poniendo en valor su propia historia.

Para que el producto sea sostenible el proceso ha de serlo también. Una dehesa cuidada facilita el manejo tradicional y la alimentación de los cerdos 100% ibéricos en libertad. En la recién acabada montanera, 245 explotaciones ganaderas apostaron por controlar su producción bajo la DOP Jabugo. El sistema de producción extensivo es el idóneo no sólo para el animal, sino para el propio equilibrio del ecosistema en el que vive. Dehesas declaradas Parque Natural y Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

La conexión existente entre el entorno natural, el animal, el microclima y el ser humano son un claro ejemplo de cómo mantener el equilibrio de todos contribuye al bienestar social de todo un territorio favoreciendo su desarrollo económico, así como su reconocimiento y prestigio cultural, bajo el término Jabugo DOP.

Este sector en el que la paciencia y los tiempos han sido y son claves a lo largo de su historia, demuestran su capacidad de resiliencia cuando ha sido necesario. La DOP es testigo de cómo tanto ganaderos como empresas elaboradoras moldean sus procesos y sus manejos a las circunstancias adversas o a las nuevas demandas. Su capacidad de adaptación a los cambios se refleja en aspectos como, por ejemplo, la adecuación del proceso de elaboración a las consecuencias del cambio climático global.

La pandemia mundial ha sido y es otro ejemplo de cómo reaccionan las empresas inscritas a los envites de las crisis, adaptando su producción a las nuevas formas de comercialización del producto, impulsando la renovación de las identidades corporativas y fomentando la innovación escuchando al consumidor y sus nuevas necesidades.

Esta crisis ha puesto a prueba la fortaleza del capital social y humano del territorio y del tejido empresarial e institucional, que ha optado por la sostenibilidad en la medida de lo posible para que la maquinaria de las empresas no dejase de funcionar cuando todo parecía pararse.

El parón económico derivado de la pandemia ha sido utilizado para renovar y buscar alternativas. El producto ha seguido saliendo al mercado y la última campaña de montanera ha sido un claro ejemplo de cómo el sector no se rinde. La DOP Jabugo sigue manteniendo el nivel de producción de años anteriores durante la montanera, e incluso ha aumentado la certificación del número de producto final de las empresas.

Por estas razones, cuando se habla de la relación de las Indicaciones Geográficas, de sus nombres protegidos, con conceptos como sostenibilidad y resiliencia, sólo podemos poner de manifiesto que es algo que va intrínseco a la propia existencia del sello de calidad desde hace décadas. La producción y elaboración de productos amparados implica procesos naturales en equilibrio con el entorno, así como la toma de conciencia del tejido empresarial y la población del territorio que se alimenta y retroalimenta al sector, y a la DOP Jabugo.

El producto que subyace tras el sello DOP Jabugo es un producto con una responsabilidad social y económica enorme. Se convierte en un elemento identitario de todo un territorio y la gastronomía de un país, y soporta la presión de un mercado cada vez más exigente, así como la de la supervivencia de toda una comarca.

Este producto que surgió de la necesidad de conservar los alimentos, que fue un producto de subsistencia y del que dependía la economía familiar, se convirtió en un producto gastronómico venerado y admirado en todo el mundo. Su capacidad de adaptación y crecimiento se nutre del tiempo y la paciencia, tan necesarios ambos para la creación de este producto y para la vida misma.

La fortaleza de este sector con DOP Jabugo y de sus ganaderos y empresas elaboradoras, inscritas, radica en esa capacidad resiliente de adaptarse sosteniendo sus recursos y sus conocimientos ancestrales protegidos bajo el nombre de la DOP, Jabugo.

Jabugo, los valores de un nombre protegido