DOP Jabugo

DOP
Jabugo.

Poniendo nombre a un sentimiento.

Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.

Ámbito
geográfico.

Los lugares donde sucede la magia.

La zona de producción o de engorde de los cerdos 100% ibéricos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.

La dehesa es un ecosistema agrícola, ganadero y forestal que cuenta con una gran biodiversidad.

Y la zona de elaboración o de curación de los jamones y paletas, enmarcada por 31 municipios —con sus 72 núcleos poblacionales— que conforman un jardín rural habitado localizado en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, en el que se localizan las bodegas inscritas.

Designación
de calidad.

Una designación única y máxima.

Jamones y paletas DOP Jabugo son los que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática consecuencia de las siguientes características:

  • Pureza racial.
  • Alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en libertad en la dehesa.
  • Curación muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas.
VITOLA_JABUGO_SOMBRA

Elaboración.

Un proceso sofisticado y paciente.

La primera persona que interviene es el ganadero que compagina su actividad con el cuidado de la dehesa.

La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo.

En primavera, tras la floración de encinas, alcornoques y quejigos tiene lugar la polinización anemófila —a través del aire— y la consecuente fecundación.

El cerdo 100% ibérico, que cuenta con más de un año de edad, se identifica con un elemento de control; el crotal DOP Jabugo.

En otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo —una, dos, tres…—.

En invierno tiene lugar el sacrificio y se identifica cada extremidad con un elemento de control; el precinto DOP Jabugo.

La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación.

A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.

Seguidamente, se produce el asentamiento o equilibramiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura.

A partir de aquí, sucede la interacción de las piezas con las singulares condiciones microclimáticas.

Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue la reducción del contenido de agua de las piezas amparadas, y que tiene lugar en los secaderos —situados en la planta superior de las instalaciones— en las que la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.

A continuación, sin prisas, sucede la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas —situadas en la planta inferior de las instalaciones— y donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.

Finalmente, a los jamones y paletas que han logrado culminar este modo de elaboración —requiere más de cuatro años— se les otorga un elemento de control y promocional; la vitola DOP Jabugo.

Certificación.

Estricto control de la calidad y el origen.

El autocontrol es realizado por ganaderos y elaboradores.

El control interno es realizado por el Consejo Regulador. Su equipo profesional cuenta con la máxima cualificación y una dilatada experiencia.

El control oficial es realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA).

Los DOP Jabugo son los únicos jamones y paletas en el mundo certificados por la AICA.

Formatos.

Tres formatos,
la misma calidad.

La diversidad en las presentaciones se ajusta a las preferencias de las personas consumidoras.

Pieza entera.

Se identifica con el precinto y la vitola DOP Jabugo con códigos identificativos idénticos y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

Deshuesado.

Se identifica con un sello a fuego y la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

Loncheado.

Se identifica con la etiqueta DOP Jabugo y con la etiqueta con la marca de la bodega inscrita.

La vitola y la etiqueta DOP Jabugo presentan la añada.

Microclima.

¿Qué nos hace únicos?

El singular microclima de la zona de curación es nuestro elemento diferenciador: altas temperaturas durante el día en verano, temperaturas suaves por la noche en verano y humedad por las borrascas que se concentran y rompen a finales de otoño, invierno y principios de primavera en las primeras estribaciones de Sierra Morena procedentes del Océano Atlántico.

Historia

Un viaje al origen de nuestra pasión.

1577

Lope de Vega.

Lope de Vega deja constancia en sus versos de la elaboración de jamones en la “Sierra famosa de Aracena” que cuenta con “diez y siete aldeas”.

1691

Jabugo municipio.

Jabugo adquiere entidad de municipio.

1772

Cumbres Mayores.

En Cumbres Mayores existe la Hermandad de San Antón Abad, fundada como “Cofradía de Matarifes y Arrieros”.

1850s

Primeras empresas
elaboradoras.

Se fundan las primeras empresas elaboradoras en la Sierra.

1912

Red comercial.

El desarrollo del sector cárnico se acelera debido al desarrollo de la línea de ferrocarril y se consolidad una red comercial hacia la cuenca minera de Huelva, Sevilla y provincia de Cádiz.

1974

Proyecto
Denominación de Origen.

Se esboza un proyecto de Denominación de Origen Jabugo que no prospera.

1995

Reconocimiento.

Denominación de Origen Jamón de Huelva es reconocida por el Gobierno de España.

1998

DOP Jamón de Huelva.

Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva es registrada por la Comisión de la Unión Europea.

2017

DOP Jabugo.

La Comisión de la Unión Europea registra el cambio de nombre de DOP Jamón de Huelva por DOP Jabugo.